• Отчет Производственной Профессиональная Практики В Ресторане
• Отчет Производственной Профессиональная Практике В Ресторане Официантом

Содержание Введение 1. Характеристика предприятия 2. Складские помещения 3. Производственные цеха 4. Обслуживание потребителей Заключение Список использованных источников Введение Результатом освоения программы технологической практики является овладение студентами в условиях производства практических умений и навыков, необходимых для их будущей профессиональной деятельности.

Отчет по практике на тему. Применяемые в ресторане. Создай похожее задание и сэкономь! Написать отчет по производственной практике - цена: 500 руб. Получение первичных профессиональных умений и навыков. Специальность Городское хозяйство и архитектура. Методическое пособие есть. Отзывов пока нет. Последние задания. Курьер в солнечногорск. Александр 1000 руб. Создать программу в TRACE MODE. Отделка квартиры.

Целью технологической практики являлось: – ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии и в цехах; – освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработ­ки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков); – приобрести практические навыки работы повара квалификации 3,4 разрядов. В ходе освоения программы технологической практики студент должен знать: – нормативную, технологическую документацию на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию; – виды технологического оборудования производственной группы помещений, правила безопасного использования Студент должен уметь: – рационально использовать сырье; – прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции; – разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники. Овладеть: – методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий; – методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса пред­приятия, а также других факторов. Характеристика предприятия В зависимости от деятельности предприятия ресторан “Трактир на Пушкинской” относится к предприятиям организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживания потребителей с потреблением на месте и на вынос. Тип предприятия: ресторан. Форма собственности: Общество с ограниченной ответственностью (ООО “РиО сервис”).

Режим работы ресторана: с 11:00 до 01:00, ежедневно. Генеральный директор: Зверева Ирина Николаевна Количество посадочных мест в основном зале 60 и 10 в отдельном малом зале. Контингент потребителей с достатком средним и выше среднего. Возрастная категория широкая. Этого удалась достичь благодаря проведению тематических мероприятий рассчитанных на привлечение гостей разных возрастов. Например: пакет услуг для проведения тематических праздников, свадебных торжеств, юбилеев. Обслуживание в ресторане проводится высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Состав помещений:.

Входной тамбур. Обеденный зал. Горячий цех.

Холодный цех. Мясной цех. Рыбный цех. Комната отдыха.

Служебный тамбур. Гостевой блок санузлов. Служебная раздевалка. Служебный санузел Планировка групп помещений связана с технологическим процессом производства (предприятие с полным производственным циклом) 2. Складские помещения Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Ресторан “Трактир на пушкинской”, входит в состав ООО «РиО сервис», поэтому не имеет своих складских помещений. Для хранения фирма имеет центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. При предприятии есть цеховые склады, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются, кладовые суточного запаса продуктов. Запасы бара, хранятся на территории бара.

Отчет Производственной Профессиональная Практики В Ресторане

В случае, если заказана крупная партия напитков для банкета, то она заранее выписывается с центрального склада и привозится в день мероприятия. Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемностей. Для транспортировки пищевых продуктов используют специализированный автотранспорт двух видов: с изотермическим или рефрижераторным кузовом.

Тара – функциональные емкости в виде ящиков определенного типоразмера(длина 650, ширина 530мм), снабженных фиксируемыми крышкам и вентиляционными отверстиями. Они устанавливаются в передвижные стеллажи. Производственные цеха Овощной цех Площадь помещения 4 кв.м. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, справа тара для очищенных овощей.

Для промывки овощей применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом, который позволяет удалять выделяемые эфирные масла. Для нарезки овощей цех оборудован овощерезательными машинами МРО50-200. Для чистки овощей машины не предусмотрены.

Цех холодного производства Площадь помещения 3 кв.м. В этом цеху повышенные санитарные правила в связи с приготовлением блюд не подвергающимися тепловой обработке.

Цех оснащен: холодильным шкафом ШС-1,2, раздаточной стойкой, секцией-столом(для хранения инвентаря), микроволновые печи, варочная плита, слайсер (электрическая резка). Оборудован двумя мойками, холодильным оборудованием, морозильной камерой, слайсером, блендером, весами, двумя соковыжималками, в т.ч.

И для цитрусовых, микроволновая печь. В холодном цехе имеется мелкий инвентарь, необходимый для приготовления блюд. Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. Блюда порционируют с помощью настольных весов. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. Мясо-рыбный цех Площадь помещения 3 кв.м.

В данном цеху выполняют механическую кулинарную обработку рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясных продуктов, домашней птицы и пернатой дичи, приготовление полуфабрикатов и панировку порционных полуфабрикатов. Так как цех единый для мяса и рыбы в цеху четко разграничено оборудование, промаркирован инструмент. Цех оснащен: производственными столами, разделочными досками, противнями, лотками, оборудовано место для специй и весов. Перед столом на стене вывешены технологические карты, нормы отхода и выхода полуфабрикатов. В мясо-рыбном цехе осуществляется механическая обработка мясо-рыбной продукции, изготовление полуфабрикатов.

Оборудован четырьмя мойками, большой морозильной камерой, холодильным оборудованием, мясорубкой, вакуумной упаковочной машиной, весами. Имеется мелкий инвентарь для разделки мяса и рыбы, контейнеры. В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы. Цех горячего производства. Площадь помещения 6 кв.м. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выпекают мучные изделия, используемые как гарнир для первых блюд. Оборудование: плита, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, комбинированная печь (параконвектомат), микроволновая печь, производственные столы и стеллаж. Кряк rome 24. Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, черпак, лопатка поварская, вилка поварская.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями Цеха мучной и кондитерский Площадь помещения 6 кв.м. Цех работает на готовой продукции. В его задачу входит только порционирование и оформление готовой продукции. Оборудование: производственные столы, холодильные шкафы.

Инвентарь: лопатки, кондитерские мешки и насадки различной конфигурации и прочее. Бар Площадь бара 2 кв.м. В баре готовят и реализуют фирменные настойки и наливки. Предусмотрено оборудование и инвентарь для проведения чайной церемонии в национальном стиле, широкий ассортимент аксессуаров для подачи вин и их хранения.

Бар оснащен кофе-машиной, кофемолкой, блендером, ледоизмельчителем, льдогенератором, оборудованием для розлива пива, имеется холодильное оборудование, морозильная камера, мелкий инвентарь для подачи готовых напитков. Так же на территории производственных помещений имеются шкафы для хранения продукции.

Формы, методы и качество обслуживания потребителей Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В ресторане “Трактир на Пушкинской” все обслуживание осуществляется официантами. Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается сразу на кухню. Санитарное состояние производственных помещений и техника безопасности на предприятии Санитарное состояние и содержание производственных помещений соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.Производственные и другие помещения содержатся в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствиями требований СанПин. Мытье кухонной посуды осуществляется отдельно от столовой посуды.

Моющие и хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, отдельно от пищевых продуктов. Мытье столовой посуды на осуществляется на специализированных моечных машинах в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовая посуда – в шкафах или на решетках; столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах ручками вверх. Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45° С и насухо вытирают сухой, чистой. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Вентиляция На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. В ресторане предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах установлена вытяжная вентиляция. Заключение При прохождении практики поставленные задачи были успешно выполнены. Ознакомилась с организационно-распорядительной документацией.

Провела работу с нормативной документацией. Узнала методику ее составления и методы работы с ней. Получила практический опыт работы в каждом из структурных подразделений предприятия.

Ознакомилась с функциями, оснащением и инвентарем цехов. В период прохождения практики соблюдала действующие в организации правила внутреннего распорядка, правила охраны труда и правила пожарной безопасности, правила санитарии. В период прохождения производственной практики выполняла индивидуальное задание по теме «Технологический процесс приготовления полуфабриката для сложной кулинарной продукции «Буженина». На основании проведенной работы была составлена технико-технологическая карта, в которой был произведен расчет необходимого сырья и продуктов, описаны механическая кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабриката, способы тепловой кулинарной обработки подготовленного полуфабриката. Список использованных источников 1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв., ФЗ-29.

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф.образования / Н.А. – М.: Издательский центр “Академия”, 2012.

Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015.

Отчет Производственной Профессиональная Практике В Ресторане Официантом

Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. – М.: ИЦ Академия, 2010.

Ленфильм ру. И главное, вы сможете любые понравившиеся вам фильмы mp4/avi/3gp через торрент скачать бесплатно и быстро на своё мобильное устройство. У нас вы сможете найти как классику зарубежного кинематографа, так и новейшие блокбастеры. Обновления на нашем сайте проводятся регулярно, поэтому вы можете заходить к нам в гости хоть ежедневно – для каждого определённо найдётся что-то интересное. Удобство заключается ещё и в том, что все фильмы на андроид через торрент разделены по жанрам:,,, и другие.